凉州美食中的哲学（下）
李学辉
沙米粉
沙米粉、面皮子、凉拌沙葱、油饼子卷糕，这是近年来凉州接待外地朋友的四种必点美食。有人称“四凉闺蜜”。妥当与否，也不必那么较真。许多小吃的名字，叫着叫着，就传响了。譬如说：三套车。吃起来容易，解释起来总得费一番周折。当年我写过一篇《三套车》的小说，也演绎过“三套车”的由来，有人信服，有人不信。这并不妨碍别人吃“三套车”的热情。
沙米粉吃过不少。在凉州，卖沙米粉的招牌上往往会打出“长城沙米粉”。
此长城非彼长城。这里的长城指的是凉州区的一乡镇。当然，此乡镇名的由来，也与当地有长城有关。
军旅作家、诗人杨献平到凉州时，喝酒大展拳术，把自己灌得酩酊大醉，夜宿诗人谢荣胜家。第二天至沙漠公园，一气吃了两碗沙米凉粉，酸酸爽爽，大呼过瘾。献平先生原工作于酒泉卫星发射基地，河北人，后至《四川文学》就职，写了大量的文章来赞誉河西，笔下盛赞凉州者多。他来凉州，总恍若行走在汉、唐，这是诗人独特的感受。两碗沙米粉，能让诗人如此开怀，沙米粉，也不枉担此美名了。
沙米粉最豪放的一次送法，是有人开了一辆载重卡车，拉着两脸盆沙米粉，来到一小区门口。门卫不让进。那人便打发了车，端着两个脸盆，趔着腰，大摇大摆地进了小区。后问之，说欠了朋友的情，无法表达，朋友说想吃沙米粉，便买了，找了个顺路车，亲自送来。这是发生在20年前的事，不是桥段。后被传为笑谈，见面总要提及，那人憨笑道：大卡车送沙米粉，礼轻人意重。倒也感动了许多人。
沙米属于沙蓬植物，产于沙漠，富含丰富的蛋白质、胡萝卜素、氨基酸等。过去住在沙漠边缘的人，一到冬闲，便去打沙米。打沙米不能有破坏性，否则会毁其根枝。打了籽，制作过程也繁杂。先在清水里泡，待沙米软后，拿干净麦秆，铺于案板上，将沙米籽倒之，揉搓至细，用细箩滤过，入锅烧开，改用文火煮一个半小时，再倒盆晾凉。
一种简单的吃食，若得美名，绝非那么轻而易举。还有做沙米卷的，加白面、清油、白糖等物，卷胡麻，成为卷馍。因费时费力很少有人做，也就轻易吃不到了。
当你觉得生活索然无味时，要学会给自己找些乐子。打粉米籽、做沙米粉，不是为了找乐子。卖沙米粉的乐，在于有人买吃沙米粉后说好，多回头客。吃沙米粉之乐，在于虽坐在桌边、摊前，却能神往沙漠之壮美。吃完一碗沙米粉，神清气爽。“不到长城非好汉”，吃一碗“长城沙米粉”，也不错。
凉州月饼
在厨房里看到的母亲很美。看川端康成的散文时，这句话跳了出来。女性姿体的张力，在厨房里确实很美。女性很难出现大厨、高厨，这是由身体等诸项原因造成的，但任何美食，差不多都与女性有关，或与女性脱不了关系。美食中的黄焖羊肉、爆炒牛肉等等看似硬菜，也不乏阳刚，但所有被人认同的美味，大多有阴柔的一面。
食物也有其阴阳性。或为中性。
凉州月饼有三大特征：大、鼓、酥。
大指的是个头，鼓指的是形体，酥指的是特性。
香是自身带有的。
大月饼得大笼屉蒸。月饼多大算大，没有特别的规定，有人说直径有1.2米的。多大的笼，蒸多大的月饼。说起来容易，蒸起来不易。大的层多、层厚，面得暄，火得匀。这就要通力协作，任何一个环节都不能马虎。火大，锅里的水易干。一旦笼蒸上锅，月饼不熟时不能轻易揭盖，以防漏气。一漏气前功便尽弃。火小，易塌火，月饼会夹生。大月饼用面多，发面、接面得环环相扣，稍一不慎，面会发酸。迄今还没听到有酸面月饼的说辞。月饼酸了，人吃起来无法下咽，即便喂鸡，鸡也会挑挑捡捡。
鼓，凉州俗称暄方。凉州人把长得胖且匀称的姑娘也称暄方的姑娘。月饼论层，厚者层多，薄者层少。大多分5层、7层、9层，但不能超过12层。一年有12个月，代表四季。这种说法有无道理，民俗学没有确切的答案。层数多，面暄，月饼便会鼓起来。若月饼太暄鼓起来顶翻了锅盖，是一件令家中老人忌讳的事。所以不遇特别的事，一般不会蒸12层的。那种蒸气和面鼓起来的劲，不小。
八月十五又称月饼节。一年的节日中，有三大节日必受人们重视，这也与吃有关。五月端午、八月十五、春节。一到八月十五，丰收已至。月令转移，创造了许多节日的风俗。望月、献月，就有许多讲究。望月前，还有“拉太阳”一说。过去月未望完，是不允许吃月饼的，据说偷吃了会歪嘴。蒸月饼一般在下午。月饼一出笼蒸，有年长者便端至堂屋。门窗用白纸糊了，等到月亮出来，撕掉白纸，将月饼移至院中的供桌上，年长者焚香、化表纸，并将桌上盛的一碗水泼向屋顶，而后倒扣碗，旁边的小孩还要唱月令歌：月亮月亮圆圆，月饼月饼胖胖，吃一口，想一口，吃得月亮发羞。东升升，西落落，月亮婆婆莫急，西瓜牙牙你吃……
天上月亮，地下月饼。
切开的月饼称墩，一墩一墩。
味道好不好，就在酥上说。好月饼入口即化，红曲、姜黄，是食色；清油、胡麻是点缀。闻之香，入口化，虽不是比赛，谁家的月饼好，早已口口相传。一到八月十五越发自信的女性，肯定是月饼蒸得好的。
月饼有没有前生今世，不知道。任何美食都有美的理由。当嫦娥的传说越来越式微时，那位伐桂的吴刚再也举不动斧子了。月饼也不再是八月十五的专属品，市场里一年四季都有卖月饼的。月饼也逐渐退化了社会性，而成为文化的专属符号。乙未八月十五前，我约请凉州画家们画月饼，将蒸好的月饼，不点红点，或六点、九点的六、九顺常规装饰，专让画家王世发画荷，图案一出，发至网上，惊艳一片，山东作家东紫以为瓷器。月亮与瓷器相媲美，可见凉州月饼的魅力。作为女作家的东紫，也用另类方式点赞了凉州月饼。
月饼还得有配盘。配盘，大多由巧妇所为。似乎十二生肖纷纷登场，最有意思的是俗称为“孙猴猴”的孙悟空，出笼画了皮袄，赶着一群“花花雀儿”，意为赶雀，保护庄稼。这些东西不像月饼，存放的时间长，它们成为女孩子们比评母亲手艺的玩赏之物，有的能存到来年。
还有专点鸟雀眼睛的一种植物，一般潜伏在胡麻地中。一到八月十五，采了，一揉，籽油黑发亮，作面鸟雀的眼睛倒也相宜。现在凉州很少种胡麻，这种东西再也见不到了。
蒸月饼的学问，其实也是人生的学问。月饼最底层的层要厚，这是基础。然后一层要比一层薄，蒸时好透气。层数达到了，还要裹皮。那种皮要裹住所有的层数。不管层数多厚，都要相互体贴，以求圆满。
能达到圆满的人生，付出的也会太多太多。一层一层往上走，每登攀一步，得有匹配的努力，要不然，就会既生又酸。既生又酸的人生，该是怎样的一种人生啊！
高桩馒头
高桩馒头，有人称高庄馒头。有说高庄馒头是外来品的，亦有说高庄本是地名，还有说高庄馒头是一个姓高名庄的人首创的。
其实，在凉州，高庄馒头就是高桩馒头，是由其形状而命名的。凉州人把高的东西称为桩。譬如称粮食口袋为粮桩子。
高桩馒头在凉州已流传百年之久，或许时间更长。馒头亦如戏曲，流传久了，有了本土特色，往往在回溯源头时，人们倒认同、喜爱耳边萦绕的地方旋律了。
高桩馒头已经成为凉州一大特色。
我上高中时，借住在凉州西大街。如今的天马宾馆北侧，有几个大杂院，其中辛家以做高桩馒头驰名，俗称“辛馒头”。常听人说做高桩馒头的还有邸家，亦有高家。他们从来不直呼高桩馒头，打出的招牌常为辛家馒头、邸家馒头。往往一听吹风机响，又见热气冒天，就知道他们已在做馒头了。那时做馒头大多在下午，一到下班时节，人们便云涌而来，往往一句“高桩子”，就知道有人是专为买高桩馒头来排队的。有时队伍排老长，也成为一大景观。
任何食品，只要配享其名，就不愁卖了。
做出好的高桩馒头，一要面粉质佳，二要优选酵母，三要讲究“手气”。
凉州不凉米凉川。凉州之气候适宜小麦生长。祁连山之雪水，昼夜温差大，为冬、春小麦提供了良好的生长环境，亦为高桩馒头提供了优质的面粉资源。酵母，凉州俗称酵头子，是发面的首选。馒头做的好的人家，酵母一般是不卖别人的，一怕技术流失，二怕人家发不好面反赖其酵母不好。所以有“馒头子暄不暄，就看酵头子好不好”之说。
“手气”是凉州人评价女人做饭手艺的专用词。做面食、做菜好的女人，常常受人赞誉。同样的食材，放到不同女人的手中，做出的味道是不同的。这是经过实践验证而形成的民间真理。若同样的食材做出的饭菜味道差，凉州人就会说：好好的东西被做瞎了。
蒸高桩馒头耗费的时间长、力气多。
将面和好，还要一道一道接面。面揉光后，将面团搓成长条，再均匀地揪成面剂，反复揉转。面在手下，或成团，或舒展，待面性完全绽出后，揉捏成圆柱状，摆放齐整，放在温度适宜的地方饧。饧的时间要恰到好处，短易瓷，长会酸。在饧的过程中，加干面，还要揉搓。所以善做高桩馒头的很少得腰椎病。和面得动手、动腰、动臀，往往的情形是手腕动、腰转、屁股甩。多次揉搓的高桩馒头便有了层次，待馒头生剂圆胀时，便可上笼。
起笼后，上下笼屉蒸气扶跃，蒸气走净，取笼分晾，一笼一笼高桩馒头似阅兵的士兵般齐整排列。卖馒头的知道，此时的高桩馒头已完成了所有工序，剩下的就成吃了。
高桩馒头吃时，可一层一层撕吃。刚出笼的高桩馒头香软可口，若存放时间一长，看似冷硬，取开水泡了，即化成泥，仍旧韧绵可口。
此较适合于老人、婴儿。老人牙口不好，婴儿还未长牙时，吃高桩馒头，老人不硌牙，婴儿不怕噎。
曾有一凉州人，少小离乡，在京城居住。一日收到亲朋所寄的高桩馒头，竟嚎啕大哭，家人以为奇，问之，曰见到了亲人。孙子笑说爷爷糊涂了，不就几个馒头，至于嘛！做爷爷的嗔怒道：久居外地，馒头也是亲人啊。
所以高桩馒头又被客居外地的凉州人称为亲人馒头。一个馒头的生成过程是复杂的，但吃的人的心境不同，有人寻味，有人思乡，高桩馒头被赋予其崇高意义，蒸馒头的可能不会想这么高深。
油饼子卷糕
油饼子卷糕，原为凉州人过端午节时的标配食物。凉州人性格豪爽，在做美食时以大取胜。过去人们吃油饼子卷糕，先看一大一软：一看油饼子的大小，糕的多少；再看油饼子是否酥软，糕的成分是否单调。
凉州不产稻米。种糜子、谷子多。糜子、谷子色泽金黄，故而叫法相异。凡黄的叫黄米，但凉州人一般把糜子碾壳后的叫黄米。凡稻子碾成的叫白米。故而在米类中，又称北黄南白。过去吃米饭，黄的叫黄米稠饭，白的叫白米饭。黄米饭干吃，忌讳说吃黄米干饭。干饭是献饭，是在死人棺材头前献供的。白米饭洋气的叫法是大米饭。稻米的颗粒大，糜子、谷子的颗粒小。从大小上的叫法也有区别。
南米北面。那时大米到了凉州，就成为金贵的东西。
卷糕用的是糯米，富有黏性。我们小时候，不知道糯米和粳米的区别，统而称之为白米。只要有糕吃，对细节就不那么较真了。较真的是做糕的人。
端午节，是个隆重的节日。春节过去好长一段时间了。清明祭祖，能过过馋瘾。但清明又称寒食节，一般拒绝大鱼大肉，沾祖先的光也不好沾。一至端午，看到父母到粮店买米、商店买枣等类东西，心花便随豆花一样开放。
凉州城里的人还要包粽子，多以外地人为主。苇叶在白疙瘩、柳湾湖有。现采麻烦，街上也有卖的。凉州本地人以蒸糕为主。家境好的，卷糕中用的东西就多，除枣，还有葡萄干、蕨麻、核桃仁等等。一般人家，就直接卷枣了。炸了油饼，卷了糕，最兴奋的还是家中的孩子，为吃，有时实在顾不了那么多的脸面，尤其是在食物匮乏的年代。
油饼子卷糕一吃，端午便热闹起来。
五月端午穿出来。过年的新衣服又会上身。五色花绳系手腕、脚腕，五色荷包挂于腰间，鲜鲜亮亮出门。防“五毒”是一个方面，更重要的是在游玩时显摆。五月端午这天，要游百病。大云寺的钟鼓楼上，走海藏寺的桥洞下，雷台湖后的柳林里，远的至白疙瘩、柳湾湖，男男女女，老老少少，闻香寻沙枣，折柳编帽戴，那种爽心，是发自内心的。这与南方赛龙舟、吃粽子祭屈原的情形迥异。屈原自沉汨罗江时，凉州还属少数民族聚居之地。长鞭飞舞，青草葳蕤，牛欢马叫，圆月弯刀，自是北地风光。“穿出来”的不仅是新衣服，还有吃饱肚子的希望和对生活的美好憧憬，更有青年男女的爱意。姑娘们腰间的荷包便是明证。谁家姑娘的荷包被抢得多，谁家的姑娘肯定受看，提亲的人也多。凉州古城犹在时，这种盛景会在城墙上、街巷中持续三天。
可惜，这种盛景已不再，倒不是凉州姑娘矜持多了，而是生活发生了过多的变化。天天想吃糕，天天有糕吃。五月端午的许多习俗，便渐渐远离成人们的记忆了。
油饼子卷糕不再是人们五月端午独享的美食，它已走进了寻常的日子里。市场里有了专卖的人，只不过五月端午多做些罢了。做法已不再讲究以大为胜，亦有小巧玲珑的。吃法亦斯文起来，过去手托了油饼子卷糕，一下口，满口的香，满手的油。现在，用筷子夹了，慢慢品尝。日子就在不缓不忙吃油饼子卷糕的过程中有滋有味地向前推移。
什么油饼子卷什么糕，糕里搭配的东西也越发丰盛起来。油饼子和糕成为越发亲密的伙伴，合作得越出彩，日子的滋味就越甜蜜。一吃享美味，只要有心或留心，再寻常的食物也会吃出美好来。
肉夹馍
肉夹馍和肉夹饼的区别在于，肉都为卤肉，夹馍者肉为块，夹饼者肉为末。馍为馍，饼为饼。味道不说，外形一目了然。
肉夹馍其实应为馍夹肉。本末倒置，也有说法，馍贱肉贵，单以价格论，肉在前，馍在后，也有其道理。
凉州肉夹馍，夹肉的馒头是高桩馒头，肉是精选的卤肉。
相声演员苗阜、王声有段调侃肉夹馍的段子，很有意思。说肉夹馍有个很洋气的名字，称RJM，是汉堡包的前身，意为从中国传出去的食品，此能否成立，权当相声听。但凉州肉夹馍的有名，在于货真价实。
更重要的是实惠。一个肉夹馍，既填饱了肚子，又品赏了美味。且好带。用麻纸包了，吃时打开，亦方便。
卖肉夹馍者得刀工好。馍用刀剖，薄厚均匀；肉若纸薄，能入口即化。
若行旅，或外出劳作，尤其是团队劳作，买了肉夹馍，再来一暖瓶凉州茯茶，馍就茶，馍酥肉香茶甜，生津生力。
最忌讳的是馍中夹闷子。
闷子是凉州粉肠。作为卤肉的搭配物，卖者添斤两，买着调口味，若单吃，未尝不可。有些卖卤肉者哄骗伎俩高，也把闷子当肉卖。我上初中时，凉州文化广场里，卖卤肉的摊位多，间或有农民进城，想过一口卤肉瘾，便摸出一两毛钱，卖卤肉的往往切几片闷子充数，回村后炫耀，会被晓得内情的嘲笑。当时流传一句口头语：老乡进城，上了闷子的当了。
闷子充当了冤大头。哄一次可以，第二次，人家买卤肉，待肉称好了，才来一句：搭几片闷子。卖卤肉者知道人家是行家，便笑哈哈地切几片闷子。
买卖之间，学问亦深。
偌长的河西走廊，进入凉州，乃第一站。若赶至嘉峪关，在甘州不歇脚，最好带的美食便是肉夹馍。走时以人多少，夹几个肉夹馍。路上饿了，矿泉水就肉夹馍，肚子饱了，千里走廊的寂寞也就消解了不少。更免了出高速路口寻找饭店的麻烦。所以，惯走此路的人就传了口碑：千里河西走廊，有肉夹馍扛着呢！
扛的是肚子不饿，有精神。
交通的便捷，也得有相匹配的食物。
吃了肉夹馍，就有了精气神。关键的问题是：馒头必须是高桩馒头，肉必须是凉州正宗的卤肉。名实相副，才有意趣。
三套车
新世纪前后，一提凉州美食，除面皮子、凉面、油饼子卷糕，上北关市场吃三套车，到核桃园吃白水鸡，成为人们的口头禅。久而久之，催生了一句美谈：不到北关市场吃三套车，不到核桃园吃白水鸡，不算来凉州。后来为了环保，取缔了核桃园的摊位，几百年的核桃树得到了保护，凉州人“卖荫凉”的举止就此结束。
上世纪末，“卖荫凉”成为夏秋凉州人休闲的一大特色。凡有荫凉地，就有卖茶处。茶摊林立，吸引了本地和周边人蜂涌前来，对生态构成了威胁。为保护特有的生态环境，凉州毅然决然取缔了不适宜开设茶摊的这种休闲方式，还绿于自然。绿城凉州，成为人们的向往。
一方水土养一方味。北关市场，成为凉州三套车的专营之地。大凡品尝三套车的外地朋友，吃三套车时总要问及三套车的来由。因为三套车易于让人想到前俄罗斯的民歌《三套车》。
前俄罗斯民歌《三套车》，又称《马车夫之歌》，由列昂尼德特瑞佛列夫作词，彼得格鲁波基作曲。俄罗斯因地广人稀，过去马车成为人们重要的交通工具。有马车，就有马车夫。马车夫长期奔波，路途漫长而寂寞，便用歌声来打发时光。在旷野中，唱者放喉，听者唏嘘，曲调忧伤而苍凉，马的泪也会打湿前蹄。
前俄罗斯民歌《三套车》，与凉州美食“三套车”，风马牛不相及。
凉州美食三套车最早由谁命名，没有准确答案，叫的人多了，便成就了一道美食的名字。
三套车由茯茶、行面、卤肉组成，是一道美食套餐，也可以说是美食组合。三种美食组合各有分类，卖茯茶的，卖行面的，卖卤肉的，自由组合。摊位、铺面由卖茯茶者提供。食客一到铺面坐定，茯茶一上，卖卤肉的、卖行面的便会前来，问多少肉、几碗面，卤肉要吃头肉、肘子，还是要加一点卤下水，面要粗的、细的、大的、小的，一报，一杯茶还未喝完，卤肉装盘，行面上桌，齐活。其实，谁家的茶、谁家的肉、谁家的面，都心照不宣，早有卖茯茶的定了。如果点别人的，也不能生气，这是吃三套车的规矩，也是食客的权利。吃完，卖茯茶者统一结账，而后分交卖行面和卤肉的人。两清。很少有争吵，一派和谐、融洽之气。
放眼全国，这种和谐的美食组合，也不多见。
熬茯茶，得下功夫。据说已成品牌的茯茶，里面所加的东西有20种之多，焦枣、桂圆、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等等，味道醇而色泽正，喝时加点白糖，佳味便冲杯而出。
吃三套车，非得在北关市场吃，吃的是那种氛围。有不服输的，选择几窗明净的餐厅或沿街铺面开店，茯茶、行面、卤肉也由一家专有。红火可能也红火，总不如在北关市场吃那么令人惬意，原由还是三套车是三家的组合，而非一家专有。这是由三套车本身的潜规则所决定的。三种味道是三家的味道，三味互混，这才是三套车的本真。
有聪明的商家，偶尔有名家来吃三套车，走后便收了所坐的凳子。据说阿来老师所坐过的凳子，就被人收藏。阿来老师年在首届“凉州论坛”举办时被邀来凉州，中午到北关市场吃三套车，有读者抱了一大摞《尘埃落定》赶来请他签名。阿来老师神定气闲，不以环境所限，一一签了。那种专注，不逊于在任何书店。
年8月，阿来老师首次来凉州时，曾在我乡下的土院里歇息。吃晚饭时找不到人，打电话，他正提着相机，在田野里到处寻觅。寻找植物，这是他每走一处，必做的功课之一。回院后，他直接进了厨房，再三请他去院中的桌前就餐，就是不肯。他坐在厨房里的小凳上，端着碗吃饭，说：这才是人间烟火。令人感慨不已。那时，我母亲还在世，已无法在厨房里帮忙了。
年，北关市场进行了提升改造，北关市场的环境大为改观。
三套车还有一种吃法，将卤肉放于行面碗里，用筷子搅拌几下，肉和行面融为一体，再与行面的卤汁混合，吃起来也别有风味。
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来源：武威日报
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