宿迁/欧野
前段时间读汪曾祺先生的《旅食集》和《五味》，那些平淡质朴的文字时时挑动着我的味蕾与记忆。不可否认，汪老是名副其实的美食大家，他的作品堪称文字版《舌尖上的中国》。在羡煞汪老遍尝天下美食的丰富履历之际，作为一个本土“吃货”，我的确已垂涎三尺。不觉秋已至，秋风一起，不免有莼鲈之思，是时候开启“贴秋膘”模式了。且来罗列一些宿迁地区的本土美食，以打牙祭。南接淮扬，北靠齐鲁；东临大海，西傍豫皖。开放的区位和丰富的食材造就了宿迁风格多样、兼容并包的食物和菜系，形成了独特的宿迁味道。在宿迁，不分什么徐海、淮扬、齐鲁还是川湘风味，这里五味兼蓄，来者不拒。川菜、湘菜、淮扬菜，火锅、烧烤、地锅台，在这个小城是开一家火一家。当然，对于不亏待自己胃的饕餮者来说，所谓美食，我以为毋须丰盛的菜肴，街头巷尾的风味小吃亦可，倘若能在饮食中能吃出家的味道、故乡的味道，方才是真正的美食哩。瓦块鱼“举贤不避亲”，列举宿迁本土的美食还要从老家说起，我们那个小镇以做瓦块鱼出名，无论是街面上大大小小的饭店，还是寻常百姓人家的厨房，都能烧出一盆味道鲜美的瓦块鱼。
烹制瓦块鱼的用料必须是来自本地骆马湖鲜活的草鱼或青鱼，每条约四五斤的重量。先把鱼剁成块状，微微弯卷作瓦片形状，把剁好的鱼块裹上面粉、鸡蛋清搅拌成的面糊，放入油锅里细细煎炸，直至两边都呈金*色。接着把锅内剩下的油烧热，放入姜片、葱段、红椒、八角、茴香、蒜瓣，爆炒出浓烈的香气，再放入鱼块。最后，加入满满的一锅水，在火上细细熬炖，汤开就可以起锅装盆上桌了。须臾间，鱼已烧好，一盆香气四溢的瓦块鱼端了上来。红辣椒、绿香菜、白葱段、焦*的鱼块、鲜香的鱼汤，会让你口舌生津，食欲大振。盛起一块来细细品尝，扒开焦*的鱼皮露出嫩白的鱼肉，肉质鲜嫩爽滑，夹起一块送入口中，体验真实的麻、辣、鲜、香，用“鱼香绕舌，三日不绝”来形容也不为过，也许这就是所谓的“脍炙人口”吧！我依然清晰记得第一次吃瓦块鱼时大快朵颐的场面，大约在年，我和几个同学鱼汤泡饭，足足吃了两大碗米饭，大伙儿直呼过瘾。现在看到了鱼，就想起了老同学、老朋友以及曾经的美好回忆，岁月匆匆，不经意间我们都已经长大了。家常酒菜汪曾祺说，家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。现在宿迁请人下馆子也占了上述几条，至于省钱倒谈不上，多数饭店的菜价高的离谱，味道倒还一般。早先农家的下酒菜不甚讲究，现在大可分为冷菜、热菜和烧菜。王官集一带常做的家常酒菜，可以总结为“宿迁老弟四个”，即：炒千张、炒粉皮、炒鸡蛋、油炸花生米（未曾核对）。在物质匮乏的年代，农家生活水平普遍不高，若是家中来了客人，能快速整出几盘热乎乎的下酒菜，既显了主家的热情好客，又经济实惠。油炸花生米最为简单，女主人端出一瓢带壳花生，全家大小齐上阵，一会儿的功夫就剥出一盘花生米来。新榨的菜籽油下锅，紧跟着倒入花生米，随着油温升高，在锅铲翻动间，伴随一阵“噼里啪啦”声迅速出锅，装入盘中冷却，洒入少许细盐，也有的放白糖，就可以端上桌了，然后男主就招呼客人开喝起来，一瓶洋酒大曲，一盘花生米，美的很。这当儿，女主人又支使孩童去鸡窝里摸出几个新鲜的鸡蛋来，自家菜地里新摘的青葱和辣椒切碎，下锅，爆出香味，鸡蛋打碎放入适量盐巴搅拌成蛋液，沿着锅转一圈倒入。倾刻间，蛋香四溢，快速翻动几下，一盘亮*鲜香的炒鸡蛋就出锅了。炒千张也很简单，主材尤以晒过的干千张为佳，豆制的千张富含铁质、钙质和多种维生素，营养价值高。干千张入水浸泡一会儿，便捞起入锅爆炒，口感十分Q弹，吃起来有嚼劲，咸香温润，下酒颇妙。炒粉皮亦是如此。现在仍会想起孩童时代围绕在大人喝酒的桌边，伸嘴去等他们夹来的菜，或自己捏起花生米来吃的情景，那时真的是美好“食”光哩。盐豆子盐豆子的名称不尽统一，宿迁有的地方叫腊豆或酱豆，总之我们西北片一带（王官集、蔡集、皂河）大多称盐豆子。
盐豆子是一种风味独特的传统大豆发酵食品，可以用来下饭：拌面条、卷煎饼；可以用来做菜：拌豆腐、干盐豆子炒鸡蛋；也可以单独成菜：青蒜苗拌盐豆、麻油盐豆。在生活水平普遍不高的年代，盐豆子一度占据宿迁农家饭桌主要位置，是平凡人家的日常下饭菜。酿制盐豆子一般在严冬腊月，挑选粒大饱满的*豆洗净泡胀，然后入锅煮熟，盛出放入蒲包（一种水生植物编织的筒状容器）置于草堆中发酵一段时间，发酵的程度全凭主妇的经验控制。待*豆发酵成熟，便倒入陶缸内，放入现磨的红辣椒酱、花椒、生姜、盐等配料搅拌均匀，封缸静置半月左右。时机一到，一缸色泽红润、鲜辣可口、香味浓郁的盐豆子便大功告成。鲜盐豆拌热豆腐是乡间常见的一道美食，把豆腐切成3~4厘米见方的块，放入沸水锅中氽一下，捞出沥水，装盘待用。将鲜盐豆、香醋、香菜末、红油、香油和碎花生等混合调匀，淋在热豆腐上，美味自成。
我倒是钟爱干盐豆子炒鸡蛋这道菜，先将葱切成葱花，鸡蛋打碎搅成蛋液，冷锅多放油，油热放入葱花煸香，倒入干盐豆快速翻炒，待闻到咸香，倒入鸡蛋液翻炒均匀即可。出锅不用放盐，因为干盐豆本身自带盐份，这时一盘香喷喷的干盐豆子炒鸡蛋肯定会让你胃口大开。在求学时代，干盐豆子炒鸡蛋是我们农村学生一个星期的主菜，配上刚蒸出笼的白米饭再好不过，再到食堂打上两毛钱清汤，浓浓的油花便会飘浮在汤上，香气四溢。小炒小炒，是王官集一带红白喜事宴席上的重头菜。所谓小炒，即小份量菜品爆炒，主要以爆炒肉片、鳝丝、肥肠、仔乌等为主，以青红椒、木耳、青豆、洋葱等辅之。乡间每有人家办宴席，必请来本地手艺高超的大厨，小炒的口味如何也是决定这家宴席质量的重要砝码。凉菜过后，大家翘首以待的便是那四个或六个用青花小洋碗盛装的小炒。院内，红砖砌就的大炉里，焦炭烧得通红。油烟蒸腾间，大厨挥动着铁勺，下油、倒菜、翻炒、颠锅、出菜，一气呵成，每遇油锅起火，必引来阵阵喝彩，不出三五分钟，一盘盘冒着热气的小炒便出锅，临上桌前，淋上麻油和胡椒面。四个小炒次递端上桌来，倾刻间便被一扫而光，麻辣鲜香、滑嫩可口，食客无不称赞。宿迁本土的美食数不胜数，不妨先列举一二。假以时日，我当会以王官集为坐标，辐射宿迁全境，在悠然“食”光里穿梭，前去搜罗更多美食以飨各位。特别推荐
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作者简介文/欧野，江苏宿迁人，现供职于宿迁市公安局宿豫分局，业余创作以为乐，偶有作品见诸报刊。
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