美食·美说
敦煌面食
作者：巴陵
敦煌地处甘肃西北部，南枕气势雄伟的祁连山，西接浩瀚无垠的罗布泊，北靠嶙峋蛇曲的北塞山，东峙峰岩突兀的三危山。东经92°13′-95°30′，北纬39°53′-41°35′。东与瓜州县、肃北县相连，西与阿克塞县相接，被沙漠戈壁包围，有戈壁绿洲的美誉。属暖温带，气候干燥，降雨量少，蒸发量大，昼夜温差大，日照时间长，无霜期长，四季分明，春季温暖多风，夏季酷暑炎热，秋季凉爽，冬季寒冷。
敦煌的敦是大也，煌是盛也，历经沧桑，几度盛衰。早在原始社会末期，中原部落战争的失败者迁徙到河西，即三苗人，开始在敦煌繁衍生息，他们以狩猎为主，开始掌握原始的农业生产技术。三苗的后裔羌戎族在敦煌游牧定居。战国和秦时居住着大月氏、乌孙、塞种。东汉初年，匈奴逐渐强盛，征服曾是西汉管辖的大部分西域地区，窦固、班超两将大败匈奴。十六国时期，群雄逐鹿中原，战火四起，河西相对稳定，中原大批硕学宿儒和百姓逃往敦煌避难，佛教在敦煌空前兴盛，为河西佛教中心。北魏灭北凉，统一北方，占据河西及敦煌。隋文帝收复河西，平息突厥、吐谷浑的侵扰。成吉思汗统一漠北，攻克沙州，河西归元朝所有，他远征西方，必经敦煌，瓜、沙二州屯兵济济，屯垦农兵遍布*河、疏勒河流域。明朱元璋派冯胜平定河西，修筑嘉峪关明长城，废弃瓜、沙二州和敦煌。清康熙后期，渐次收复嘉峪关外的广大地区。
敦煌这个靠近沙漠戈壁的天然小盆地，由*河雪水滋润着肥田沃土，绿树浓荫挡住黑风*沙；粮棉旱涝保收，瓜果四季飘香；沙漠奇观神秘莫测，戈壁幻海光怪陆离；文化遗存举世闻名，社会安定民风古朴，人杰地灵英才辈出。有回族、蒙族、藏族、维吾尔族、苗族、满族、土家族、哈萨克族、东乡族、裕固族等十个少数民族。敦煌由于光照资源丰富，土质肥沃，灌溉条件好，适合各种植物生长，主要农作物有棉花、西瓜、甜瓜、蔬菜、小麦、玉米等，出名的野生药材有锁阳、枸杞、罗布麻、甘草等。
敦煌饮食习惯比较多，有正月十五吃元宵、包子或油老鼠，取招财进宝之意；二月二日吃煎饼；惊蛰吃油炸鸡蛋；五月端午吃粽子、米糕、喝雄*酒；八月十五吃月饼、油锅盔、葫芦锅盔；冬至节吃荤食不吃素；腊八吃腊八冰、腊八豆、腊八粥、豆豆饭，不吃荤；腊月二十三祭灶过小年，吃灶糖、枣饼、灶干粮；腊月三十吃臊子面、饺子，半夜还要吃一顿饺子叫做装仓饭。所以敦煌有八大怪，好吃又奇怪，第一怪香水梨要放黑卖（香水梨），第二怪驴肉*面拽门外（驴肉*面），第三怪浆水面条解暑快（浆水面），第四怪风干馍馍掰开晒（风干馍），第五怪三九锁阳人参赛（锁阳），第六怪酒枣新鲜放不坏（酒枣），第七怪罗布麻茶人人爱（罗布麻茶），第八怪榆钱也是一道菜（榆钱）。
敦煌的面食历史悠久，种类繁多，早在最鼎盛的唐代，敦煌人就以面食为主，敦煌文书记载，仅饼一项，有二十多种，有胡饼、蒸饼、乳饼、烧饼、梧桐饼、菜饼、水饼、笼饼等。饼在当时是面类食物的统称，可煎、可炸、可蒸、可烤，甚至还可以煮。当时敦煌人用面制作炒面、水面、凉面、馄饨、麦粥等十多种面制食物，它们或揪或拉、或擀、或捏，制作方法十分多样，根据不同口味和需要制成热、冷、干等不同食品。唐代，敦煌农作物麦类排在第一位，有小麦、大麦、青稞等，其次是粟、黍、豆等其他作物。
现在的敦煌，饮食习惯成分复杂，一是因为青海石油局生活基地于二十世纪末迁到七里镇，建起了一座新兴的石油城，迎来了全国各地生活习惯的支边民众，他们从全国各地带来自己的生活习惯。二是敦煌旅游业的发展，敦煌本土的面食文化得到了迅速发展，曾经被历史遗忘的食物逐步在挖掘和整理，各国来次旅游的民众可以享受敦煌的面类美食。我行走在敦煌的大街小巷，看到这么多的面食，不得不惊讶和感慨。
刚面条就有拉条面、甜水面、浆水面、桃花面、驴肉*面等，让人目不暇接。
拉条面是敦煌人的日常主食之一，家庭饭馆随处可见，和面时放适量食盐，经过揉、揣、醒等工序，做成面剂，食用时搓圆拉细入锅煮熟，拌以各类炒菜或炸酱即可，上炒锅加料配炒即成炒面，拉条面名目多，细圆的叫鸡肠儿，更细的叫一根线，按成宽扁的叫扁叶子，窄扁的叫韭叶子，鸡肠面揪成一寸左右短截的叫炮仗子，更细的叫香头子，扁叶子揪成方形薄片的叫揪片子。除炒面有固定的菜汁外，其他可任选炒菜，吃拉条面一般配以肉沫为主并有少量葱蒜之类菜肴，现炒的菜叫亮子或小炒，浇盖在面上，拌匀即食。
甜水面和面不加盐、碱、灰等料，和软揣硬，擀薄切条，下锅煮熟，可干拌吃，可浇汤吃，以素为主，清亮可口。
臊子面是一种传统手工麦面制品，将面粉加水和匀，用面杖把面团擀薄，切成长条煮熟，加汤食之。面条细长而匀称，尤像韭叶，加汤味道鲜美。臊子面关键在汤，汤的制作很讲究，先将臊子（猪羊肉、萝卜、洋芋等）在锅内适火炒好后加入水，再辅之豆腐，葱，蒜，香菜、虾片、芝麻等佐料，然后将面挑入汤中，即成一碗难得的美食。用臊子面待客，是敦煌人最好的款待。切面讲究，拌汤鲜美，百吃不厌。
浆水面是敦煌八大怪之三，把煮过面条的汤、煮熟的芹菜或白菜叶等装入缸内，放在阴凉洁净的地方发醇至有酸味后，配制成清凉的汤，捞上甜水面条，放点香菜，即食。切忌带上荤腥，清凉可口，略带异酸，夏季常用的面食。浆水面先要制作浆水，把芹菜或箭杆白菜、莲花菜投入面汤，加上浆水酵子，盛入缸内放在温暖处发酵三天，即可制成清酸可口的浆水。清暑解热，增进食欲，手工面条煮熟后，凉开水浸过盛入碗内，加入浆水，浇上炝过的油葱花，撒上芫荽末，即成浆水面。三伏盛暑食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，且对高血压、肠胃病有一定疗效。
驴肉*面，*面细如龙须，长如金线，香味溢口，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。“天上的龙肉，地上的驴肉”是敦煌的俗话，敦煌喜欢吃驴肉，老百姓常用犟驴骂人，把驴肉卤好切片拌香菜，用来下面条。*面下锅煮熟色*晶亮，可趁热拌驴肉吃。吃起来开胃解腻，清热解烦，令人食欲大增。*面从头至尾粗细均匀，面条程圆柱状，口感劲道。
桃花面是汤料为白色肉汤，没有调料渣滓，和面时放入蛋清，和好后擀薄切细，拧成面把儿。擀面、切面都很讲究。擀面时用豆粉面做面播；面薄，下锅后在开水中飘起即捞，捞入碗中后放香菜沫，浇汤即食，清亮薄滑，味浓爽口。无论是那种面条，只要浇上烧肉和丸子就叫桃花面。
叶子面是敦煌农村家家户户都会做的一种面食，方便快捷，口感很好。将面粉加适量淡盐水和鸡蛋清和成面团，擀切而成韭叶状的面条，沸水煮熟，清水过凉，盛入盘中，捞入臊子汤碗中，汤香面筋。
鸡丝饸饹是汤以鸡肉为主，加入适量狗肉汤，放辣椒油，面是荞麦面和压而成，味浓辛辣，香气四溢。
麻什子也称疙丁子，和面要硬，擀切成小方面丁，煮透捞出浇上以羊肉汤为主配有粉块、粉条、羊肉沫、豆腐丁及其他块状菜丁的汤，稀稠适中，敦煌人叫羊肉麻什子或小饭。
拨鱼子也叫拨疙瘩，把面粉加入水拌成稠糊状，盛入碗中，用筷子一个一个直接拨入锅中，呈两头尖，中间粗的鱼脊形面条，或干拌，或浇汤食用，是莫高镇人的最爱。
搓鱼子是把面制成面条，切成一寸长短的面截，再搓制成筷子粗细两头尖尖样，煮熟捞出拌菜或浇汤均可。敦煌的青稞有多种吃法，可以直接炒着吃叫炒青稞，掺上炒麻籽吃又脆又香，炒熟磨成面叫炒面，可以干吃，用茶水拌吃。青稞面可以烙饼、蒸馍馍。青稞磨成细面，用篷灰水或者碱水揉和成不干不湿的面团，放案板上用手来回搓动，搓成的面条似鱼儿，人们美其名曰搓鱼儿。如今，大多数人家用*蒿籽儿泡水和成的面搓成鱼儿，放进滚水锅里随沸腾的水犹如鱼儿在水中邀游，熟了用漏勺捞出盛在碗里，调上醋、酱油，再拌上清油炸蒜和辣椒，还可以用炒肉拌着吃，更有一番风味。
糊锅是老敦煌人最爱吃，卖糊锅的店主在门口架口大锅，汤料用鸡汤，投入蚕豆粉汁，成糊状，加蚕豆粉制成的粉块、粉条、鸡丝、肉片，把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的汤中即成，其味鲜香，突出姜与胡椒的辣味。可早上食用，可中午食用，亦可晚上食用，天天吃心致不减，气味悠长，满口生香，面筋柔适口，吞而润喉，咽而回味。
敦煌面食中，包子是一个大类。
韭合子用新鲜韭菜切碎，加炒鸡蛋沫或肉沫，搅拌成馅，包成半个烧饼大小，上油鏊炕炙而成。
水煎包子也叫炕包子，包成圆筒状，入鏊时加葫麻油和水，两面炕炙成金*色即熟。它的馅子春夏季多用韭菜，秋冬季多用白菜，配以肉沫。羊肉配馅，其味更佳。
葫芦包子是用西葫芦切成细丝，加敦煌特有的地花椒和紫苏叶拌成馅，包好上笼蒸制。民间常吃的一种素包子，馅中有地花椒和紫苏叶，故有特殊异香风味，也演变成芽菜包子或腌菜包子，因为住七里镇的石油工人，有一半为四川、重庆人，他们喜欢川菜，很多蔬菜和食材从四川贩来。
麻腐包子是将大麻籽碾细，用水搅拌成糊状，以箩过滤去皮，然后掺上*米或小米煎熬成稠糊状，配以洋芋丁、萝卜丁，加佐料成馅，包好上笼蒸制。也可用同样方法包成麻腐饺子，为素食包子，油香细软。也因为七里镇的陕西人、四川人、湖南人等，洋芋丁、萝卜丁用粉丝、豆腐丁或大白菜丁替代，成为素丁包子。
芽面包子是将发了芽的青稞或小麦、谷子磨成面粉用滚水烫成团状做包子馅，在清明这天祭奠祖先和家人食用。老人说清明吃芽面包子有两层意思：一是清明节正是北方春回大地，草木发芽的时候，吃芽面可以消食化积，疏通肠胃，象征一切从头开始；二是粮食发芽会产生麦芽糖有甜味，旧时缺糖，人们便用芽面代替糖。农村清明这天媳妇回娘家，招待来客都用芽面包子做礼品或食物。
面筋和粉汤也是敦煌面食的一大类。
合汁是敦煌独特的混合型粉汤，以羊肉汤为主，加猪肉汤和鸡肉汤，混合配制，汤色清白亮净，不允有调料渣滓或肉屑等杂物。汤汁配好后，加蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片，肉片肥瘦咸宜。其味鲜美，色泽明亮，加入海鲜，其味更佳。
素面筋是麦面和成面团，醒好后，入清水中反复冲洗，使淀粉与面筋分离，面筋上笼蒸熟切片，淀粉一部分配汤，成清糊状，另一部分制成麦粉块，切成小方块，投入汤内，并在粉汤内投入粉皮、香油、姜粉、胡椒等佐料，汤锅下加火，始终保持滚烫。舀时加入炸好的麻花，麻花泡在汤内，以泡软能弯曲为宜。这完全是素食，不允有荤腥，以香辣为主，姜味出头。
荤面筋的配料基本与素面筋相同，只是用鸡汤配制，加肉片，食用也与素面筋相同。
泡饺子是在糊锅中加入煮好的水饺，以增其风味，饺子馅以肉沫与白菜为主料。
点心、烧饼、蒸馍也是敦煌的主要面食。
香酥火烧取烧饼与京式点心的特点将点心馅与食油和于面中，入火鏊烤炙而成。色呈浅*色，大于点心，小于一般烤饼，乘热食用，酥软香甜，油而不腻。清真火烧用胡麻油配制。
油酥馍也叫糖酥馍，用烫面投入姜*、红曲等，通过揉、卷、盘、压等技艺，形呈扁圆，有层次，中间凹下置糖浆适量，圆周面层盘绕，面上洒白糖粒，入鏊烧炙，色*鲜亮，酥脆香甜，冷热皆可食，多在街头巷尾叫卖。
油塔子为开水烫面，掺入少量发面和食油，用力揉和多次，醒面适时，擀成薄饼，抹油一层，撒上油面子，卷成筒状，切成均匀的面剂，再拧成螺旋形塔状，上笼蒸制，出笼后，色呈深*，一捏渗油，食时夹入盘中，提顶一抖，便绽成薄条片，酥软味香，故称热油塔子。适口不腻，冷热皆宜，热食更佳。
油老鼠是兑好的面做皮，包入热葫麻油拌成的油面，捏成老鼠形状，上笼蒸制，出笼后面呈白色，心是焦*，味香适口，冷食更佳，多在正月十五食用。
甜水面蒸馍也称罐罐馍，不加盐糖等佐料，面团要揉多次，成长圆形尖顶，上笼蒸熟色白亮，食用松软，耐嚼慢咽，有天然麦香，切片夹卤肉，其味更佳；吸水性极强，一经开水浸泡，即成海绵状。
油馃子分大油馃子和小油馃子，味道分咸甜两种，花样单凭巧妇手艺，把兑好的面团采用翻、转、挤、压、搓、拧、攥、挑等技艺，做成各种花样图形，统用葫麻油炸制而成。有些巧妇用姜*、红曲、菠菜汁等色料和成五色面团，制成指头蛋大小的蜂蝶昆虫、鱼虾蜻蟹、虫蛹蝌蚪、龙虎马羊、鸟鼠鸡鹅、花卉草果等形状；经清油炸出色彩艳丽，形态逼真；端上桌面，五彩缤纷，琳琅满目，使人眼花缭乱，吃起来香脆酥甜，极为适口。小馃子只在年节时妇女才精工细作，市场上尚不多见。另外回族同胞制作清真油馃和馓子，馓子像金丝线一样，一扎一扎的摆在摊点上，非常吸引游客的眼睛。米汤油馓子是将*米和少量扁豆入砂锅用旺火熬煮成稀粥，将少许面粉打成糊状兑入。吃前炝清油、葱花、花椒即成，味咸色*，入口绵细香甜。进食时将炸好的油馓子撅成小段，泡入扁豆米汤中。
锅盔是饼类中的一个大家族，入鏊烤制的叫锅盔，上笼蒸制的叫蒸饼，它的大小根据鏊笼而定，厚度在五至十厘米不等，加红枣的叫枣儿锅盔，加沙枣的叫沙枣锅盔，卷姜*、红曲或香豆，用刀切开，红*绿相间，层次分明。形状不同又各有名目，长圆稍弯曲的叫牛担角，长方扁形另加茴香卤油等佐料的叫笏板馍，入鏊烧烤的花卷叫烧疙瘩或烧壳子。
甜米*是用*米（糜子）磨成粉，入粬发酵，略有酒香后放在小碗里，按瓷成半圆形米面团，上笼蒸制而成，色淡*，其味松软微甜有天然异香，且有醪酒的清香味，易消化，健脾胃，老少皆宜，城乡人均喜食。
灶干粮子是一种家庭做的点心，大小如小烧饼，腊月二十三日祭灶神，到晚上，家庭主妇洗手、净口后献供灶干粮子于灶君神像前，念道：“灶君爷，吃干粮，吃饱喝足上天堂”。
热糕油饼子是将糯米红枣制成的米糕，放入锅中，上面放炸好的油饼，盖上笼布，锅下加火，要始终保持米糕和油饼的软、热，食用时，将蒸软的油饼上抹上米糕，香甜可口。
酿皮是敦煌七里镇人特别喜爱的小吃，晶莹*亮、光洁如玉，味道酸辣，柔韧爽口，调料有醋卤、十香醋、蒜泥、红辣子、芥沫子、炒盐等，用面粉合成面团，在清水中洗去淀粉，有韧性的为面筋，糊糊蒸熟为酿皮，切成细长条，放几片面筋，加芥茉、蒜汁、辣椒，香油等便可食用。
凉粉为蚕豆粉制成，制法简单而普遍，主要是调料要好，与酿皮的调料相同。在家宴时把粉制成薄块，卷成筒状，切成一寸厚的圆圈，浇调料，有时还加炒制好的肉沫。
热豆粉为*豆磨粉，上锅蒸熟，调料以鸡汤芡成卤。老少皆宜，易消化，营养丰富，四季皆宜。
蒸粉也叫蒸饼，小麦面和软揣硬，擀成圆形薄饼，上笼蒸制而成，晾冷后切成细条，装碗拌上各种调料，即可食用。
泡儿油糕是敦煌民间传统风味食品，色泽*亮，表面膨松如轻纱，结有密密麻麻的珍珠小泡，故而得名，从唐代见风俏演变而来，制作时用大油和水烫面，在整个烫面、揉搓、包馅、炸制过程中，既要求油，水，面的比例合适，又要求油温适宜和火候恰当。这样才能膨松起泡，形成表层脆酥似飞絮，内里香甜如糯糖的特色，吃起来酥松香甜。
哈力海是土语荨麻卷饼的意思，由荨麻拌汤和白面油饼组成，将生长至五、六寸的嫩荨麻剪来洗净晒干，揉搓为碎末，放入开水锅中，加入少量青稞面搅拌为糊状煮熟，调入适量的食盐、姜粉、花椒粉和油炝石葱花。用白面薄饼，饼的厚度如汤面条的厚度，直径五、六寸，虽叫油饼，却不能炸，只能烙。烙锅烧热后涂上较多的清油，放入饼子，翻饼时再涂一次油，将饼烙得*而不焦，韧而不脆，金*油亮，将荨麻拌汤舀在油饼上摊成筷子厚的一层，卷起来就食，形如圆筒，绿*相间，味道鲜美异常。
民间还有烧葫芦、麦索子、碾珍子、焖饼子、死面饼子等，不一而足。
《味蕾上的乡情》
曾庆伟著
（由北京日报出版社出版）
当当网、京东有售
出版时间：年1月
定价：24.6元
《武汉味道》
曾庆伟著
（由武汉出版社出版）
武汉各新华书店有售
出版时间：年3月
定价：58.00元
作家
巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。
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