俗话说，靠山吃山，靠水吃水。在晋北应县与浑源、繁峙两县搭界的大山里，可食用的野生植物很多，摘麻花、时韭、沙草、山丹丹、地仁、酸溜溜、野蘑、油荓、刺梨、山茴香……叫不上名的就更多了。倍受村里主妇们“青睐”，走上各家饭桌的，便属“苦菜”。
苦菜，味甘略带苦，根茎叶都可食用。吃法儿也较多，可热炒，可凉拌，可当菜，可做馅儿。但凉拌居多。临近晌午，将洗干净的苦菜，一段一段切好，洗一两个山药蛋，擦成丝，丝不要太细，用开水将苦菜和山药蛋丝过水煮熟，刚熟即可起锅，不然就煮烂了，口感便打了折扣。然后，拎干水分（不需太干），往里面加适量盐、醋、*酱、干姜粉、辣椒粉、葱花、蒜末，再滴几滴菜籽油，若胡麻油味更佳，拌匀便可食用了。加山药蛋丝主要为中和苦味，若喜吃纯味苦菜，亦可不加，单纯的苦菜更爽口！
苦菜一身是宝，除了可食用，还具极广的药用价值。据医书所载，苦菜可清热，泻火，降三高，活血化瘀。苦菜根入膀胱经，有散瘀止血，清热解*功效；苦菜花性甘平，可祛湿中热，安心神；苦菜籽则可治*疸。
每年夏天，地里庄稼苗壮叶茂、锄耧二遍时，便进入挑苦菜时节。村里各家各户主妇们便放下一切针线活儿，领着未出嫁的大姑娘们，纷纷走出家门，对于那些一心贪玩、乳臭未干的毛孩儿们，母亲一般不愿带，苦于留在家里没人照看，出门时便约法三章，亲口答应到了山上地里不准中途打退堂鼓，哭闹着回家，才勉强一同前往。那阵儿，我便属于这种“添乱”的主儿。
那个年代，人们生活物资普遍匮乏，应县南部山区尤甚。平时大家都很节俭。山里土地贫瘠，忙忙碌碌一年下来，收成也十分有限。很多时候，一家人生活的好坏，家里主妇精打细算的程度很关键。一年一度的挑苦菜这档营生，便是一家人吃食的重要补充。最终“战果”多寡，竟成了各家主妇机灵度和持家过日本领的“大比拼”。
夏日，临近晌午时分，山顶火热的日头，穿过绵花般洁白的云层，直射大地，烤得山野呲呲作响，地皮裂开了道道粗细不一、深浅各异的碎纹，顺着人们脸颊滑落的汗珠儿，掉在地上瞬间就无影无踪了。山间的鸟儿停止了飞翔，驻足枝头。沟渠边儿的蛐蛐不再歌唱，静卧草丛。
此时，心系一家人秋冬两季，甚至来年春天“菜篮子工程”的主妇们，正低身半蹲，蜷曲一团，手挥铁铲，挑挖苦菜。那与天斗与地斗的精神头，一点不亚于一家之主的男人们。个个顶着火盖般的日头，背着足足有五六十斤重的苦菜，回到家里，气也来不及喘一口，便穿梭灶台前，马不停蹄，生火捣碳，和面洗菜，蒸煮一家人午饭，奏起了锅碗瓢盆火热生活的交响曲，抢赶着一家之主归来之前，热腾腾香喷喷的饭菜出锅出笼上炕。
几天下来，堂屋地上苦菜已堆成了小山。随即进入“深加工”阶段，就是把苦菜给妥妥地贮藏起来，以备日后一家人食用，村里人称之为“按苦菜”，大致分7道工序:
一“拣”——将苦菜根部细毛一根一根捋干净，色泽枯*的叶子一片一片掐掉。二“洗”——把苦菜置入一大红瓷盆中，用凉水一遍一遍冲洗，直到洗干净为止。三“煮”——将苦菜放开水锅里，这是整个深加工过程中技术含量最高的一环，煮得火候和时长得把控好，不可过火，也不能过温，不能过长，也不可过短，全凭经验。一般煮八成熟最宜。太“熟”了，影响储存质量和效果；过“生”了，日后吃起来口感不好。四“投”——用扁担将煮好的苦菜挑到井池边，然后将苦菜投入事先盛满井水的大斗盆或铁皮中，用笊篱上下轻轻翻动，投洗两到三遍，捞出置于空盆中。五“挤”——于盆中将苦菜一小把一小把抓捞起来，双手掌心对靠，蜷曲成弓状，十指并拢，用力挤压，除掉水分。六“装”——将挤了水分的苦菜挑回家里，一层一层装入大瓷瓮，加入少许食盐块儿。七“压”——将事先挑选来的一块扁石（厚约3厘米，直径较瓮口小一圈，表面光滑，呈扁圆状的河槽大卵石）平压在装满苦菜的瓮口，然后盖好瓮盖儿。所谓的“按苦菜”，就算大功告成了。
剩下的边角料，就成了当天全家中午的下饭菜。一家人坐在炕上，嘴里“巴喳巴喳”品味凉拌苦菜的爽口味道，眼直溜溜瞅着立于屋角的那口装满苦菜的黝黑铮亮的大瓷瓮，想着全家人大半年“下饭菜”有了保障，心里很是踏实，按捺不住地喜悦漫上眉梢，写在在脸上。
入了瓮的苦菜，可存放多半年了，若手艺好的、手脚勤快的主妇们，放的时间会更长一些，一直能吃来年春天。当然，储存期长短与日常打理的好坏有很大关系。应县地处晋北，气候相对凉爽，山上相对更凉一些，但毕竟是夏季，刚入了瓮的苦菜防霉防腐工作得多加注意，需经常掀开瓮盖，将瓮中浮表一层油状物清理掉。每天早中晚各一次，用一支带有把柄的长约五六寸的高粱穗，沿瓮口顺着一个方向轻轻转几圈儿，力度不可过猛，以免破坏苦菜叶面受损，或拉拽苦菜根，破坏了故有间距，影响通风，造成局部霉腐，影响苦菜储存质量和时间。
秋天过后，地里种的应季菜货吃过了头，大瓷瓮里的苦菜便很快“闪亮登场”了。揭开瓮盖，捞一盘出来，用凉水浸泡半小时左右，再投洗两到三遍，便可入盘，依个人喜好，凉拌吃，热炒吃，做菜吃，做馅吃。天天如此，一直吃到来年春天。
在那个物资匮乏的年代，苦菜是应县南山人们饭桌上的“宝贝”。而今，时代在飞速发展，农村人们生活水平也大幅提升，很多人如潮般涌入城市，翻了翻日历，又快到“按苦菜”的时节了，不知家乡山上的苦菜是否还有人去挑挖吗？村里人们家中还有没有盛满苦菜的大瓷瓮？
惟愿浑身是宝的苦菜，能够搭乘国家振兴新农村发展的*策快车，在带动农民致富“一乡一业”“一村一品”新经济新产业新引擎的驱动下，让应县南山“苦菜”，走出深闺，进入闹市，飘香于人们健康饮食的“大餐桌”！
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